תפקידו של גרגרי עמילן נפיחות, פיצול ויצירת פתרון להדביק הומוגני במים בטמפרטורות המתאימות (טמפרטורות שונות עבור עמילן ממקורות שונים, בדרך כלל 60-80 ג) נקרא gelatinization. המהות של gelatinization היא כי קשרי המימן בין מולקולות עמילן מסודרים הורה (גבישי ו אמורפי) בדגנים עמילן שבורים התפזרו במים כדי ליצור פתרונות קולואידליים.
